Zutaten für 4 Personen:

• 500gr. Schwarze Nudeln
• 250gr. Rote Algen (Asiatischer Supermarkt)
• 100ml biol. Rapskernöl
• 2 Knoblauchzehen
• halbe Stange Lauch
• 2 Limetten
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer/Mühle

Erst die roten Algen in reichlich kaltem Wasser einweichen (werden meistens in Salz eingelegt angeboten). Den Lauch waschen und in sehr feine Julienne schneiden. Knoblauch schälen (vorher kurz in Lauwarmes Wasser einlegen, lässt sich dann leichter schälen) und hacken/pressen. Die Limetten waschen und die Schale einer mit einem Zystenschäler abschälen. Schwarze Nudeln mit starkem Biss abkochen. Nicht abschrecken, auf einem Blech ausbreiten mit etwas „Rapskernöl“ einölen und zum schnellen abkühlen in den Kühlschrank. Die Lauchstreifen in etwas Rapskernöl in einer Pfanne anziehen bis sie schön grün sind, dann die gewässerten roten Algen zugeben und für eine Minute mitgaren (nicht zu lange damit die schöne rote Farbe erhalten bleibt). Die Limetten auspressen (Saft zum würzen des Salates). Jetzt alle Zutaten vorsichtig miteinander vermischen. Mit dem Limettensaft dem restlichen Rapskernöl und Salz, sowie Pfeffer abschmecken.

„Voila“

René Montpellier

Das Restaurant Kuckstein in Königswinter präsentiert sich als moderner Gastronomiebetrieb. Eine wunderbare Lage, tolle Fachwerk-Atmosphere sowie eine Vielfalt von Leckereien aus der mediterranen und regionalen Küche machen den Kuckstein so besonders.

UPDATE: René Montpellier ist seit September 2008 in der Bauerngastronomie "Rusticus" in Leichlingen als Küchenchef.

Gebratene Geflügelleber mit Thymian Portwein Jus und Feldsalat in Himbeervinaigrette

Zutaten für 4 Personen:

• 200g Geflügel oder Entenleber geputzt ( ohne Sehnen )
• 1Eßl Mehl
• 1St Schalotte
• 1/8 l Portwein
• 1/8 l Sahne
• 30g Butter
• Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian

• 400g Feldsalat geputzt
• 1/3 lRapskernöl
• 1/3 lGeflügelbrühe
• 100g Himbeeren tiefgekühlt
• 1 Eßl körnigen Dijon Senf
• 2 Eßl    Honig
• Salz, Pfeffer

•  4St Kapuzinerblüten

 Zubereitung:

Geflügelbrühe mit dem Senf, dem Honig, Salz und Pfeffer vermischen  und in einen Mixbecher geben. Die Himbeeren hinzufügen und aufmixen. Das Rapskernöl langsam hineinlaufen lasen bis eine cremige Konsistenz entsteht. Noch einmal abschmecken und zur Seite stellen.

Die Leber ganz leicht in Mehl wenden und abklopfen. Fett in einer Pfanne erhitzen und die Leber von beiden Seiten kross anbraten. Herausnehmen. Die in Würfel geschnittenen Schalotten in derselben Pfanne glasig andünsten, mit dem Portwein und der Sahne ablöschen. Frischen Thymian und Rosmarin hacken und dazu geben. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen, damit die Leber nicht zäh wird. Die Butter in die Sauce geben und langsam reduzieren bis die Sauce cremig ist. Die Leber in die Sauce zurückgeben und fertig garen.

Den Feldsalat portionsweise in der Himbeervinaigrette marinieren und auf einem Teller anrichten. Die Leber vor dem Salat anrichten und mit der Portweinsauce nappieren. Die Kapuzienerblüte als Dekoration in den Salat stecken und noch ein paar Sprossen oder frisch gehackte Kräuter darüber geben

Viel Spaß & Erfolg beim Nachkochen

Mit kulinarischen Grüßen

Marcus Scherer, Executive Chef

Crowne Plaza Hotel Hamburg

Zutaten:

• 1 Bachsaibling von etwa 400g                                        
• 80g Buchenholzmehl
• 4 Fenchelzweigchen trocken                              
• 6 Wacholderbeeren
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Bohnensalat:

• 12 Schneidebohnen
• 4 EL Grüne Sojabohnen
• 4 EL Weißes Bohnenpüree

Vinaigrette:

• 2 EL Geflügelfond
• 2 EL Apfel-Balsamico
• 2 EL Rapskernöl
• Salz und Pfeffer

Schnittlauchöl:

• 10 cl Rapskernöl
• 50g Schnittlauch
• Salz

Meerrettich, frisch gerieben     

Zubereitung:

Den Saibling filetieren, die Filets mit Haut zuschneiden, die Gräten ziehen und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn kein Räucherofen vorhanden ist, in einen flachen Topf Buchenholzmehl, klein geschnittene Fenchelzweigchen und Wacholderbeeren geben. Den Topf auf der Herdplatte erhitzen und das Räuchermehl anzünden. Darüber ein rundes Küchengitter legen und die Fischfilets auf das Gitter platzieren. Mit dem Topfdeckel oder gut verschlossen mit Alufolie auf der Herdplatte etwa 10-12 Minuten gar räuchern.

Bohnensalat: Die Schneidebohnen in kochendem Salzwasser mit leichtem Biss garkochen, die grünen Sojabohnen kurz blanchieren und beide in Eiswasser abschrecken, damit sie schön grün bleiben. Die Schneidebohnen mit Küchenkrepp trocknen und längs in sehr feine Streifen schneiden. Die Streifen auf rechteckige Teller legen, so dass sie eng aneinander liegen. Das cremige, weiße Bohnenpüree leicht erwärmen und mit den grünen Sojabohnen vermischen. Mit einem Spritzer Apfel-Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und in einem rechteckigen Rahmen auf die Schneidebohnen anrichten.

Vinaigrette: Geflügelfond mit dem Apfel-Balsamico und dem Rapskernöl vermischen. Hierfür frische Kräuter mit Rapskernöl mixen und durch ein feines Sieb laufen lassen. Die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schnittlauchöl: Den Schnittlauch fein schneiden und mit dem Öl im Mixer sehr fein pürieren, anschließend durch ein feines Sieb laufen lassen und leicht salzen.

Anrichten:

Die Bohnen mit der Vinaigrette marinieren und den saftig geräucherten Saibling auf den Bohnensalat platzieren. Den Fisch und die Bohnen mit frisch geriebenem Meerrettich bestreuen und das grüne Schnittlauchöl um die Bohnen laufen lassen.

Nils Henkel ist Küchenchef des Restaurants "Dieter Müller" im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach. Weitere Informationen finden Sie unter www.schlosshotel-lerbach.com .

• Schwierigkeitsgrad:      Mittel
• Zubereitungszeit:        90 min
• Zutaten für                 2 Personen

Das Tomatensugo:

Zutaten: 3 große gelbe Tomaten, 1 Schalotte, 2 Zweige wilder Basilikum, 4 cl Weißwein, 1 cl weißer Portwein, 6 Tropfen heller Balsamico, 3 cl Rapskernöl , Salz, weißer Pfeffer, Zucker, Koriander geröstet aus der Mühle

Zubereitung: Die Tomate blanchieren, vierteln und das Tomatenfleisch entfernen. Tomatenfilets in feine Brunoise schneiden. Die Schalotte schälen und auch in feine Brunoise schneiden. Schalotten in Rapskernöl anschwitzen, Tomaten hinzugeben und mit schwitzen. Mit Weißwein sowie Portwein ablöschen und leicht breiig (schlotzig) köcheln. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico abschmecken. Dezent mit dem Koriander verfeinern. Kurz vor dem Anrichten, den in feinen Streifen geschnittenen Basilikum unterrühren.

Der Lachs:

Zutaten: 2 Lachsfilets (alternativ können Sie auch Zander, Thunfisch oder Stör verwenden), Salz, Cayenne, Rapskernöl , Limettenzesten

Zubereitung: Den Lachs mit Salz und Cayenne würzen, mit dem Rapskernöl beträufeln. Lachs auf einen haushaltsüblichen Holzkohlegrill garen. Für zu Haus, kann man den Lachs auch in einer Pfanne mit unbehandeltem Bambus grillen.

Die schwäbischen Rapskernölspaghetti:

Zutaten: 140g Mehl, 2 Eier, 40 ml Mineralwasser, 10 St.grüne Oliven, 3 Zweige Thymian, 2 cl Rapskernöl , Salz

Zubereitung: Die Oliven entkernen mit dem frischen, gezupften Thymian und Rapskernöl ganz fein kuttern. Das Mehl mit den Eiern, dem Mineralwasser und einer Prise Salz vermengen. Den Teig zusammen mit der Oliventapanade schlagen, solange er Blasen wirft. Teig in einen Spritzbeutel füllen. Die Tülle sollte den kleinsten Durchmesser haben. Den Teig in gesalzenes, siedendes Wasser (ca.98°C) in Spaghetti Form spritzen. Wenn die Spaghetti an die Oberfläche steigen aus dem Wasser nehmen und abschrecken. Kurz vor dem Anrichten nachbraten.

Der Bellinischaum:

Zutaten: 1 Pfirsich überreif, 15 g Butter, 10 cl Proseco, 5 cl Sahne, Salz

Zubereitung: Den Pfirsich schälen, entkernen und würfeln. Mit Butter anschwitzen und der hälfte des Prosecos ablöschen und weiterköcheln. Sahne und Salz hinzugeben. Etwas köcheln lassen und abpassieren. Zum Aufschäumen die Sauce erwärmen, (nicht zu heiß) den restlichen Proseco  hinzugeben. Mit einem Aufschäumer oder Mixer aufschäumen, den Schaum zum Anrichten hernehmen.

Guten Appetit, Ihr Jan Schuster

Nährere Informationen zum Gasthof Adler in Ziemetshausen finden Sie hier