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Mediterraner Gemüse-Eintopf

Zutaten für einen großen Topf: 1-2 Zwiebeln, Rapskernöl,  
1 Aubergine, 3 Zucchini, 1 rote Paprika, 1 grüne Paprika, 4-5 Kartoffeln, 800g Pizza-Tomaten (stückig), ca. 1 Liter Gemüsebrühe, 2-3 Knoblauchzehen, Zucker, Salz, Pfeffer, Kräuter der Provence, etv. etwas Chili

Mediterraner GemueseEintopf Foto: rapskernoel.info

Die Aubergine in Würfel schneiden, mit Salz bestreuen und ca 15 Minuten abtropfen lassen. Inzwischen die Zwiebel, entkernte Paprka und geschälte Kartoffeln in Würfel schneiden. Die Zucchini je nach Größe evt halbieren und in Scheiben schneiden, den Knoblauch fein hacken. Die Auberginenwürfel abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Rapskernöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin dünsten. Anschließend die anderen Gemüse dazugeben und kurz dünsten. Die Tomaten und die Gemüsebrühe dazugeben und aufkochen lassen. Mit den Kräutern, einer Prise Zucker, Salz, Pfeffer und evt. etwas Chili abschmecken. Dann bei geringer Flamme ca. 20-25 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Dazu schmeckt frisches Brot wunderbar!

Anstatt der Kartoffeln kann man diesen Eintopf auch mit Nudeln (z.B. Spiralnudeln) zubereiten. 

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2 Reaktionen zu “Mediterraner Gemüse-Eintopf”

  1. Bolli

    Nennt man das nicht auch Minestrone?

  2. Sandra Kugel

    @ Bolli: bei einer Minestrone wird Speck mitgekocht sowie weiße Bohnen. Ich glaube dieser Eintopf hier würde dann eher wieder in Richtung Ratatouille gehen, oder?

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